A |
Acescent : formation par des bacteries d'acide acétique en excès donnant un vin piqué (odeur acescente et goût de vinaigre)
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Acide : indique la vivacité et la fraicheur
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Acidulé : caractérise un niveau important d'acidité. Bien qu'à la limite du désagréable, c'est acceptable pour un vin qui recherche avant tout la fraîcheur
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Agressif : excessivement alcoolisé, désagréablement acide ou tannique
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Aigre : odeur de vinaigre, due à un excès dacide ascétique
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Alcool : composant essentiel du vin issu de la fermentation des sucres du raisin. L'alcool éthylique est le plus important des divers alcools qui composent le vin. Mesuré en degrés, il lui apporte la chaleur et contrebalance l'acidité en bouche
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Alcooleux : se dit des vins désiquilibrés par un excès d'alcool
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Amer : une des quatre saveurs détectées par la bouche (avec le sucré, l'acide et le salé). Si elle est perceptible, elle est due aux tannins qui sont soit grossiers soit excessifs
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Ample : plein, harmonieux, long en bouche
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Amylique : saveur agressive acidulée donnant des goûts de vernis, de banane, de bonbon anglais, due à un excès d'alcool amylique. Provient généralement d'une vinification à température trop basse
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Animal : ensemble d'odeurs du règne animal (vernaison,musc,cuir). Autrefois recherchées dans les vins rouges vieux, maintenant souvent perçues comme un défaut
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Apre : vin dominé par des tannins excessifs
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Aqueux : vin peu concentré, issu d'un matière diluée par la pluie avant ou pendant la vendange
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Aromatique : important niveau d'intensité olfactive provenant d'un vin issu de cépages qui ont naturellement des arômes prononcés
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Arôme : En toute rigueur, réservé exclusivement aux odeurs perçues en bouche par la voie rétronasale. Largement utilisé pour les odeurs en général. Aussi utilisé pour les odeurs du raisins par opposition aux odeurs issues du vieillissement
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Astringent : sensation de sécheresse due au tanin
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Austère : vin peu aromatique, marqué en bouche par l'acidité et/ou les tannins. Typique des vins jeunes
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B |
Balsamique : catégorie d'odeurs (résine, encens, vanille)
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Boisé : avec des odeurs de vanille, cèdre, caramel, pain grillé...
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Bouche : ensemble des caractères perçus par la bouche que l'on décompose en attaque (début de bouche), milieu de bouche et final
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Bouchonné : odeur de moisissure et de bouchon pourri, dominant les saveurs du vin, le rendant imbuvable
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Bouquet : terme général pour décrire les caractéristiques olfactives d'un vin
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C |
Cachet : impression d'ensemble évoquant un vin original et élégant
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Capiteux : qui a du bouquet, riche en alcool
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Caractère : impression d'ensemble évoquant un vin original ayant une personnalité propre
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Caudalie : unité de mesure (en secondes) de la persistance aromatique en bouche après dégustation. Plus elle est longue, plus le vin est grand
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Chaleureux : vin marqué par la richesse alcoolique, mais il est moins riche qu'un vin capiteux
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Chaptalisé : perception de l'addition de sucre à la vendange par un déséquilibre entre l'alcool et la matière
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Charnu : impression donnée par un sentiment de plénitude et de densité en bouche. L'alcool et les tannins avec la concentration en sont les facteurs principaux
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Charpenté : équilibré et harmonieux, de bonne constitution tannique
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Clair : vin limpide débarrassé de ses matières en suspension. Peut aussi marquer, pour les rouges, un manque de prise de couleur. En Champagne, nomme le vin avant sa prise de mousse
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Complet : vin parfaitement équilibré dans toutes ses composantes et ne manquant de rien
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Corsé ou qui a du corps : vin à caractère bien marqué, bien coloré, possédant une saveur bien prononcée qui emplit bien la bouche
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Court : manquant de persistance en finale
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D |
Délicat : vin léger et fin
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Dense : vin issu d'une matiére concentrée. le terme peut-être utilisé pour décrire les impressions gustatives et olfactives
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Dépouillé : vin vieux qui a perdu une grande partie de sa matière. Se dit aussi d'un vin sans fioritures qui n'a gardé que l'essentiel (c'est alors une qualité)
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Déséquilibré : le vin est dominé par une de ses composantes. En bouche, ce peut-être l'acidité, au nez le boisé
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Desséché : vin qui a perdu son fruit et manquant de gras, dominé par l'acidité ou les tannins
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Distingué : vin élégant qui a de la personnalité
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Douçatre : la bouche a une saveur sucrée mais elle est déséquilibrée par rapport aux autres composantes, généralement par manque d'acidité
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Doucereux : léger déséquilibre vers la saveur sucrée
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Dur : Excès de tannins et d'acidité. Peut s'atténuer dans le temps
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E |
Empyreumatique : catégorie de parfums de type fumé (cendre, suie), grillé (biscotte, pain), torréfié (café, moka, cacao), brûlé (caoutchouc, goudron)
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Enveloppé : vin riche en alcool du gras et du moelleux
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Epais : impression d'ensemble indiquant un vin avec une robe colorée et, en bouche, une impression de lourdeur et beaucoup de matière
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Epanoui : vin équilibré qui a atteint sa maturité en bouteille , son apogée. Le bouquet est à son maximum d'intensité et de complexité et les tannins sont fondus
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Epicé : catégorie de parfums de type poivré, mais aussi de girofle, de genièvre, de muscade, voire de persil, de cerfeuil
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Equilibre : pour les vins blancs, les éléments qui participent à l'équilibre sont l'acidité, d'une part, et l'alcool et le sucre résiduel, d'autre part. Pour les vins rouges, il faut ajouter une troisième composante liée aux tannins qui est la seule à évoluer dans le temps. L'équilibre est une notion fondamentale de la dégustation
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Etoffe : vin bien concentré avec une bonne structure, armé pour vieillir
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Eventé : vin ayant perdu ses qualités olfactives à la suite d'une oxydation prolongée
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F |
Fade : manquant de saveur en raison d'une acidité anormalement basse
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Faible : impression d'ensemble indiquant que le vin est déficient de toutes ses composantes, généralement en raison de la dilution de la matière première. S'applique aussi à chacune de ses composantes séparément (on dit par exemple "faible en acidité")
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Fatigué : le vin a perdu provisoirement ses qualités, par exemple, après un transport. Une seule solution, le laisser reposer
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Féminin : caractérise un vin léger et tendre
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Ferme : A la fois niveau d'intensité d'acidité (il y en a un peu plus que dans un vin vif) et niveau d'intensité des tannins (un peu moins de tannins que dans un vin âpre). Désigne un vin qui a du corps et du nerf
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Fermé : vin est en transition entre ses arômes primaires de fruit et ses arômes secondaires en devenir. A ce stade, l'acidité, les tannins, la structure ressortent et le vin est olfactivement bloqué
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Finale : prolongation des goûts et des arômes, une fois le vin avalé
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Floral : catégorie de parfums s'apparentant aux fleurs (acacia, aubépine, pivoine, rose, violette)
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Flou : indique un manque de limpidité du vin. parfois utilisé, au sens figuré, pour indiquer un manque de netteté aromatique
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Fondu : désigne un vin généralement vieux où les diverses composantes, et plus particulièrement les tannins, sont harmonieusement mêlées
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Foxé : catégorie particulière de parfums entre le renard et la punaise écrasée. parfums typique de certains cépages hybrides
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Frais : indique un niveau d'acidité agréable sans être excessif, qui donne une impression de fraîcheur en bouche. Parfois utilisé pour indiquer que le vin n'a pas vieilli
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Franc : agréable et sans défaut
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Friand : vin avec un niveau d'acidité agréable et fruité
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Fruité : vin qui dégage une agréable impression de fruit
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Fumé : nuance olfactive particulière de la catégorie empyreumatique qui rappelle les aliments fumés. Souvent utilisé pour caractériser certains sauvignons ou syrahs
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G |
Généreux : riche en alcool, mais équilibré
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Gouleyant : désigne un vin frais et léger, qui se boit facilement
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Grand : sous-entendu grand vin, indique un vin dépassant la moyenne
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Gras : onctueux, plein, harmonieux
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Grossier : impression d'ensemble indiquant un vin lourd, sans finesse et sans caractère. Qualifie aussi de grosses bulles pour les champagnes
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H |
Harmonieux : les constituants du vin sont bien équilibrés, bien dosés et cohérents jusqu'à se fondre ensemble
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Herbacé : catégorie particulière des parfums végétaux indiquant un manque de maturité du raisin et/ou de la rafle
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Honnête : vin droit, sans défaut, franc.possède les qualités minimales
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J |
Jambes ou larmes : traces que laisse un vin sur les parois du verre. Plus le vin est riche et de teneur élevée en alcool, plus les jambes sont marquées
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L |
Lactique : acide obtenu par la transformation de l'acide lactique (malolactique). Aussi catégorie de parfums des produits dérivés du lait (beurre frais), dans le chardonnay notamment
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Léger : vin sans trop d'alcool, peu coloré et sans tannin, mais équilibré
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Levure (goût de) : les levures sont des champignons provoquant la fermentation alcoolique. Le goût de levure est acceptable sur les champagnes et sur les muscadets (tous les deux élevés sur lies)
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Limpide : vin de couleur claire et transparente sans matière en suspension
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Longueur en bouche : sensation agréable et persistante laissée par un vin après la dégustation
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Louche : la robe est trouble. c'est normal en cours de fermentation ou d'élévage mais très anormal en bouteille, car le vin est alors attaqué par une maladie microbienne
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Lourd : mesure la richesse du vin et, plus spécifiquement, sa consistance. Encore plus consistant, il serait visqueux. Implique une déficience d'acidité. Souvent utilisé pour désigner un vin chargé en alcool.
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Lumière (goût de) : goût anormal développé par certains vins, et particulièrement le champagne, laissés à la lumière
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M |
Mâche : vin qui a de la consistance (du gras) et des tannins. Les sensations tactiles en bouche donnent l'impression de la mâcher
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Maîgre : vin de faible consistance, manquant de moelleux et même de matière
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Mercaptan (goût de) : composé soufré donnant des odeurs noséabondes de sueur, d'ail, voire d'oeuf pourri. Lié à la réduction par manque d'aération
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Mince : vin manquant de structure et de caractère
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Moelleux : pour un vin blanc doux, représente une concentration de sucre résiduel un peu moindre qu'un vin liquoreux. Pour les vins secs et les rouges , c'est un vin gras et souple (peu acide)
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Moisi : mauvais goût intervenant pour des vins conservés dans des récipients mal entretenus ou des bouteilles à bouchons pourris
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Mordant : niveau d'acidité excessif. Peut, dans certains cas, être flatteur
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Muscaté : parfum caractéristique rappelant le cépage muscat
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Musqué : parfum lourd et capiteux rappelant le musc
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Mutage : arrêt de le fermentation alcoolique du moût pour garder du sucre non transformé, en général par ajout d'alcool
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N |
Nerveux : avec une acidité soutenue mais agréable
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O |
Odeur : caractérise les parfums perçus directement par le nez. A ne pas confondre avec les arômes qui sont perçus par la bouche, en rétro-olfaction
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Onctueux : pour des vins doux, indique un niveau de sucre à peine inférieur à un moelleux. Plus généralement, c'est un vin laissant la bouche veloutée et moelleuse
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P |
Pâle : indique un vin à la robe presque translucide, à peine colorée
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Pâteux : indique un vin blanc avec beaucoup de sucre et trop peu d'acidité pour le contrebalancer. Par analogie, c'est un vin lourd et souple qui empâte la bouche en final
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Persistance : synonime de longueur traduit la perception aromatique et gustative après dégustation d'un vin
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Pierre-à-fusil (odeur de) : parfum typique de l'étincelle produite par le choc d'un silex et qu'on trouve dans certains sancerres ou chablis
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Piqué : odeur aigre (vinaigre) d'un vin atteint d'acescence
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Plat : vin aromatiquement déficient avec peu d'acidité et peu de matière
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Plein : consistant et équilibré, qui a du corps
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Pourri (goût de) : élaboré à partir de raisins atteints de pourriture grise, les vins manquent de netteté aromatique pouvant aller jusqu'à des odeurs de moisi
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Puissant : plein, corsé, avec du bouquet, et fortement alcoolisé
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R |
Rafle (goût de) : lorsque le raisin n'est pas éraflé et que la rafle n'est pas mûre, la rafle apporte une certaine astringence au vin
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Rancio : terme espagnol définissant les parfums de noix, de torréfaction que prennent certains vins après une longue et lente oxydation (vins jaunes, Xérès)
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Râpeux : indique un vin avec un niveau de tannins particulièrement élevé
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Rêche : le niveau de tannin d'un vin rêche est à peine moins élevé que dans un vin âpre, mais ils sont tout de même excessifs
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Riche : ample, puissant, généreux et équilibré
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Robe : aspect et couleur du vin
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Rond : souple et équilibré, suffisamment riche en alcool, avec une acidité pas trop prononcée
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Rôti (goût de) : utilisé spécifiquement pour les vins liquoreux atteints de pourriture noble au dernier stade, dit "rôti plein". Donne des arômes de confits
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S |
Sec : sans charme, manque de douceur
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Séveux : indique un vin concentré issu d'une belle matière première; utilisé aussi parfois dans le sens d'un vin riche en alcool et en arômes
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Sirupeux : vin très concentré, à la manière d'un sirop, souvent d'acidité faible. S'applique de manière positive à des vins liquoreux d'exception et de manière négative dans les autres cas
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Solide : vin bien constitué appuyé sur une solide charpente. Demade en général à vieillir
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Souple : suave et aimable, sans être mou
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Soyeux : vin avec une acidité basse, coulant, harmonieux et élégant
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Structuré : bien charpenté et harmonieux
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Suave : vin parfaitement équilibré sur la composante douceur, moelleux avec une harmonie sur le plan aromatique
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Sucre résiduel : sucre subsistant après la fermentation alcoolique qui transforme le sucre en alcool
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T |
Tannin (ou tanin) : substance existant dans la peau et les pépins du raisin. Elle est essentielle dans les vins rouges où elle forme la composante tannique qui eqt la seule à évoluer dans le temps
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Tartre : dépôt cristallin formé par la précipitation de l'acide tartrique
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Tartrique (acide) : principal acide fixe qui compose le vin
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Trouble : tout comme le terme "louche", il indique un manque de limpidité du vin. C'est normal en fermentation et en cours d'élevage, mais tout à fait anormal en bouteille
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Tuilé : couleur rouge-jaune que prend la robe des vins rouges au cours du vieillissement
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V |
Végétal : catégorie de parfums qui peut être de type vert (buis, fougère), tisane (thym, chèvrefeuille, fenouil) ou encore de champignons. Le caractère herbacé (défaut) en est un cas particulier
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Velouté : vin gras et onctueux
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Vert : vin très jeune, dont les raisins ont manqué de maturité
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Vieux : appréciation d'ensemble indiquant que le vin est sur sa phase déclinante
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Vif : vin dominé par l'acide, mais d'un niveau acceptable qui lui donne un aspect frais et léger
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